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『美味しい料理の哲学』からアシェットデセールについて考える

 今、廣瀬純先生の『美味しい料理の哲学』という本を読んでいる。

 

美味しい料理の哲学 (シリーズ・道徳の系譜)

美味しい料理の哲学 (シリーズ・道徳の系譜)

 

 

 この本の趣旨は、読者に「"美味しさ"について語れるだけの語彙と思考を掴ませること」だ。豊かな現代社会において、もはや「食」は生物学的な機能を必要としなくなった。現代を生きる我々は「美食のコミュニズム」に到達したはずなのに、それを語りうるだけの語彙を持ち合わせていない。美味しい料理を「美味しい」以外の言葉で表現することができないのだ。だから健康的か否かのものさしでしか料理を測ることができない。そんな我々にとって、本書は「美味しさの論理」を掴む契機になるはずである。

 

 本書では一貫して「美味しい料理は骨つき肉の構造を持つ」と述べられている。非常に面白い指摘だ。多面的な美味しさが潜在的に含まれている「肉」と、その美味しさを支える「骨」の構造。そして、あらゆる調理法によって「肉」の美味しさを多面的に引き出す料理人の創造性についても触れられている。

 

 このくだりを読みながら、わたしの大好きなパティシエールの顔を思い浮かべていた。

 

trhbi.hatenablog.com

 

 彼女のアシェットデセールは、今までどのレストランで食べたデセールよりも美味しい。(アシェットデセールとは「お皿に盛られたデザート」を指す。作ってすぐ提供されるため、冷たいアイスクリームと温かいチョコレートソースなど、異なる温度や異なる素材を一緒に盛ることが可能になる。「この瞬間」しか食べることができない刹那的なデザートである。)

 

 彼女のデセールは、他と何が違うのか。あれこれ考えていたが、あくまで「素材中心」にお皿をデザインしていることではないかと結論付けた。彼女は「ベリーのお皿」では、苺をドライフルーツにしてみたり、アイスにしてみたり、ソースにしてみたりするのだ。たった一つの素材から、色々な表情を引き出してくれる。素材が同じだったり、似ているものだったりするから、お皿全体に統一感が生まれるに違いない。つまり、彼女は苺という「肉」から、その豊かな創造性でもって多面的な美味しさを引き出している。

 

 多くのシェフやパティシエは、アシェットデセールを作る際に味覚と味覚の掛け算をしているように思う。気が遠くなるようなことに敢えてチャレンジする姿勢はかっこいい。しかし、味覚と味覚がお互いを相殺し合ったら全て水の泡。いくらInstagram映えしようが、なんとも首を傾げてしまうような味になってしまう。

 

 は〜。なんと悩ましいことに、大好きなそのパティシエールはもう退職してしまった。偶然わたしが彼女の働くレストランに予約をしていた日が、最終出勤日だった。彼女の最後のデザートは天下一だった。恋しいな。また食べたいな。

『沈黙』の誤読と的外れなコメントに対しての批判

マーティン・スコセッシ監督『沈黙』を観た。と同時に、原作の遠藤周作『沈黙』を読み返した。

 

ただただすごかった。めちゃくちゃよかった。映画では、小説のような書簡形式の一人称での内面描写ができない。したがって心情描写に様々な苦労や工夫があったに違いない。ラストシーンなどは特に顕著だ。主人公のロドリゴが人目を避けてもなお信仰を持ち続けたことを匂わせる表現方法。超感動した。

 

ワンワン泣きながら映画館を出た。すぐにでも、この感動を誰かと分かち合いたいと思った。が、一人で観に行ったため語る相手もいない。こういう時はインターネットだ。ネットで「映画 沈黙」と検索して見つけたのが、この記事である。

 

www.excite.co.jp

 

ふむふむと読み流していたが、どうしても納得いかない部分がある。

 

飯田 奇形化とか言ったらさ、ロドリゴは踏み絵を踏んだけど本当は信仰を捨てていなかったって話になってるけど、あれこそ勝手な奇形化でしょう。殉教するのが筋だから。本来。 

 

飯田 「地獄に堕ちた者にはいかなる救いもない、信徒の親族であっても例外ではない」ってザビエルとかが言ってたから&死ねば天国行けるっていう短絡化した信仰を抱いているからキリシタンは転向しなかったわけで。目の前で誰かが苦しんでるから(かたちだけとはいえ)棄教するなんてのは本来ぬるすぎる(とカトリックの人たちも遠藤周作を批判してました)。

 

飯田 信仰をもたない人間にはロドリゴの悩みは切実な葛藤に見えるけど、ガチな人にとっては「は? あんなの問題にならないっすよ」ってことみたいですね。 

 

飯田氏は「殉教するのが筋」「棄教するのはぬるい(とカトリックの人たちが批判していた)」「ガチな人にとってはロドリゴの悩みは問題にならない」とコメントしている。

 

この記事の中では散々『沈黙』が「誤読」されていることについて批判的なコメントをされていた。

が、正直言って「誤読」しているのはご本人では?と思った。

 

全くもって主題を理解していない。評論家気取りも甚だしい。

ここで彼の言う「カトリックの人たち」および「ガチな人」とは一体誰を指すのだろうか。

この作品は、そういう人々に対しての問題提起であり、「こうあらねばならない」に対するアンチテーゼが描かれていたではないか。

 

「この俺は転び者だとも。だとて一昔前に生れあわせていたならば、善かあ切支丹としてハライソに参ったかも知れん。こげんに転び者よと信徒衆に蔑されずすんだでありましょうに。禁制の時に生れあわされたばっかりに……恨めしか。俺は恨めしか。」 (p.181)  

  

 聖職者たちからは恥ずべき汚点のように見なされているかもしれぬ。だがそれがどうした。それが何だというのだ。私の心を裁くのはあの連中たちではなく、主だけなのだと彼は唇をつよく噛みながら首をふる。( p.272) 

 

(何がわかるか。あなたたちに)

ヨーロッパにいる澳門の上司たちよ。その連中に向って彼は闇の中で抗弁をする。あなたたいは平穏無事な場所、迫害と拷問との嵐が吹きすさばぬ場所でぬくぬくと生き、布教している。あなたたちは彼岸にいるから、立派な聖職者として尊敬される。烈しい戦場に兵士を送り、幕舎で火にあたっている将軍たち。その将軍たちが捕虜になった兵士をどうして責めることができよう。(p.272)

 

彼らにこの映画を批評する資格などないと思う。自称キリスト教徒の話を鵜呑みにするのは愚かしい。なぜなら、時代も境遇も違うからである。『沈黙』とはそういう話だ。まずは聖書を読もう。しっかり読んでくれ。それから『沈黙』を精読してくれ。頼んだ。批評家の義務だ。

 

 

不完全で不器用な人たちについて

 先日、グザヴィエ・ドラン監督の『たかが世界の終わり』を観た。

 この映画では「こうあるべき」という理想像からはみ出してしまう人間たちが描かれている。「母なら明るく家庭を仕切らなければならない」だとか「兄なら踏みとどまっている妹の背を押してあげるべきだ」だとか、役目を果たさねばならないと思い込んでいる。にも関わらず、その役目を上手に実行できない。どうしようもなく不器用な人間たちなのだ。

 このような人間像は、同監督の作品『わたしはロランス』にも見受けられた。ヒロインは突然愛する彼氏から「女になりたい」と打ち明けられる。「彼のことを愛しているなら、たとえ性別が変わったとしても愛すべきである」と愛する努力をするが、結局頓挫してしまう。彼女が愛しているのは、あくまでも異性としての彼であった。よく聞く「愛に性別など関係ない」などという台詞を言うことができなかったのだ。だから彼女は苦悩した。

 「こうあるべき」という理想と現実のギャップに苦悩する不器用な人々。もしかしたら、グザヴィエ・ドランは彼らのそんな不完全さに惹きつけられたのだろうか。わたしも、不完全な彼らにどうしようもなく惹きつけられた。

 わたしはヒーローになりきれなかった登場人物たちのことを愛している。その理由は、不足の美ではない。たしかに枯山水とかミロのヴィーナスとかサモトラケのニケは、不完全だからこそ強烈に人を惹きつける。しかし、この場合はあくまでも自己愛の延長だ。わたしも彼らと同じように不完全である。不完全な自分のことを嫌悪しつつ、その不完全さも可能ならば愛されたいと思っている。不完全な他者を肯定してあげることで、自分のことも肯定しようとしているんだ。そのままでもいいんだよ、って。完璧を追い求めなくていいんだよ、って。きっとヒーローになりきれなかった登場人物たちに自分を重ねているんだ。『たかが世界の終わり』も『わたしはロランス』も痛いほど不器用な人たちばかりだった。わたしは、わたしそっくりの彼らを一人一人赦し、一人一人愛したいと思う。

 そして、わたしのように不完全で不器用な人たちが赦され、愛されますように。

デセールはクライマックスでなければならない

もう我慢できないから書かせてくれ。デセールはクライマックスであるべきだ。食後のおまけではない。輝かしいフィナーレ、物語の最高潮であるべきだ。

 

わたしは常日頃から、フレンチのコースと文学作品は同じようなもんだと思っている。

 

まず、席につくと何も置かれていないお皿があるじゃない?あれはサービスプレートだとか、化粧皿とか呼ばれているんだ。みんな知ってるかな。あのお皿は、小説のタイトルみたいなもので、これから始まるめくるめく物語の展開を予感させるものなんだよ。

 

アミューズブーシュはエピグラフアミューズはプロローグ。オードブルは起承転結の起。パンとスープは承。転はメインのお魚とお肉。物語の佳境。ここでピークを持ってくるのは、一見正しいように思われる。あとは適当におまけのデセールを結に持ってくる。まあ甘けりゃなんでもいい。珈琲でも飲みながら徐々にフェードアウトして、ハッピーエンドにでもすればいい。そうして人の印象に残らない、つまらないお話ができあがるんだ。そう思わない?

 

デセールに与えられた役割は、佳境を過ぎた物語をいかに締めるか、ということ。せっかくメインであんなにも美味しい料理を出したのだから、華々しいフィナーレを飾ってくれよ。そうだなあ。あの仔牛のコルドン・ブルーはとても美味しかった。きつね色の美しい衣にさくりとナイフを入れると、チーズが溢れて付け合わせのお野菜と絡まってゆく。衣の中の仔牛の肉、ああ罪深い柔らかさなんだ。いやはやメインは美味しかった。美味しかっただけに、デセールのハードルは上がるわけだ。そのハードルを、レストランはどうにかして越えなければならないと思うわけですよ。

 

ただの大学生が知ったかぶって何を言っているんだって感じだけど、文体(あるいはスタイル)を貫通するべきだと思うんだ。物語は完結するまで作者の文体が貫かれねばならない。文体とは、どこを切っても同じように流れる血であって。コース料理もそれと同じで、徹頭徹尾シェフの文体が貫通していなければならない。だから、デセールはおまけなどではなく、シェフの文体をそのままに、物語をより高尚に、より感動的に伝えるためのお皿であるべきなんだ。

 

って、オペラを食べながら思った話。もっと美味しいデセールを食べたい。

高い本を買えるようになった話

欲しかったけれど、値段が高いという理由で購入を諦めてきた本がたくさんある。

 

少ないお小遣いの中で、せいぜい文庫本を数冊買うので精一杯だった中高生のわたしにとっては、2万円の『幻想文学大事典』なんかとてもとても買えなかった。そうして諦めてきた本の数々のうちのいくつかは、一生出会えないものかもしれない。だって、一冊の本との出会いは千載一遇だから。

 

逆に、あのときに購入しなかったのに再び出会えた本だってある。かつての片思いの相手と再び出会うことができたら、運命だとしか思えないよね。まるで泉鏡花の『外科室』みたいに、一目惚れした相手と思わぬ場所で再会して...なんて。ロマンチックなこと。

 

最近、そんなことがあった。

 

先日、神保町で村上芳正の画集に出会った。「村上芳正」という名前を見ただけで、細緻な線や点で描かれた花や女性の脆く儚い美の芳香が思い起こされてくらくらと眩暈がする。

 

高校3年生の夏休みのある日、予備校のビルの入り口で「あ、今日はサボろう」と思った。蝉の鳴き声が「ミーンミーン」とうるさくて、無性にイライラしたんだっけ。授業をサボって、そのまま電車に乗ってなんとなく弥生美術館へ行った。その日開催されていたのは、「村上芳正原画展」だった。思い出の装丁家

 

展示を見終えたわたしは、彼の画集が売られているのを見た。当時は1冊5000円もする画集なんて高くて高くてとても買えなかった。喉から手が出るほど村上芳正の画集が欲しかったけれど、我慢してポストカードと缶バッジを買ったっけ。それからおよそ3年が経った今、再び村上芳正の画集と巡り合い、なんの躊躇いもなく買うことができた。3年前のわたし、お待たせ。

 

大人は大人になったことを自覚しづらいと思う。でも、昔欲しかった高い本を買えるようになったわたしは、一歩確実に大人に近づいたはず。

 

 

 

レストランに行った話

 先日、クーカーニョというレストランに行った。渋谷のセルリアンタワーの最上階にあるフレンチレストランだ。永妻シェフのプロヴァンス料理がいただける。かつてはミシュランガイドに一つ星がついたこともあるらしい。ドレスコードがあるし、良いお店なんだろうなとは予想していた。が、予想していたよりもずっといいお店だった。およそ大学生には相応しくないレストランだった。フロアに足を踏み入れた瞬間、東京を一望できる贅沢な夜景が眼前に広がる。はしゃぎたい気持ちを抑えるのに一苦労した。周りのお客さんは誰一人はしゃいでなんかいなかったし。もしかしてみんなはしゃがないように無理やり気持ちを抑えつけていたりするのかな。まあいいけど。

 

 特に誕生日でも特別な日でもなかった。ただ、ローラン・ジャナン氏のデセールをどうしても食べたかっただけだ。それであんなに良いレストランに足を運ぼうと思い立った。(それくらいの勢いじゃないと、たかが大学生があんなレストランに行くことなんてないはず。躊躇うもん。)ローラン・ジャナン氏はホテル ブリストルのパティシエで、毎年このシーズンに日本の若きパティシエたちにデセールを伝授するべく来日しているとのこと。今回いただいたコースは、彼のデセールを基軸にして編まれているとのこと。

 

 コースはアミューズブーシュ、前菜、スープ、お魚料理、お肉料理、アヴァンデセール、グランデセール、ミニャルディーズといった感じだった。それぞれ思い出しながらメモ程度に書いていきたい。

 

 アミューズブーシュはトマトのジュース。パレットに見立てた可愛らしいお皿に、絵の具のチューブが乗っている。歯磨きのペーストかと思って、今時のモダンフレンチはすごいなと感嘆してしまった。が、よく聞けば、チューブにはバジルのジュレが入っており、「お好みでどうぞ」とのこと。パレットに絵の具を乗せるようにしてジュレをかける。爽やかなトマトの酸味が口いっぱいに広がる。

 

 アミューズブーシュは、意外とシェフの実力の見せ所だと言う。一番初めのお皿が美味しくなければメインにだって期待できないのだから。これからどんな料理が運ばれてくるのだろうと思うとワクワクが止まらず、頬が緩む。思わず連れの顔を見ると、連れも頰が緩んでいた。多分同じようなことを考えていたのだろうと思うけれど。

 

 それからタスマニアサーモンのマリネのポーピエット仕立てと、キャヴィアのタルトレット。タルトレットのさくさくとした食感のパイ生地は塩味が効いていてとても美味しい。マスの卵のフレンチキャビアをいただいたのは多分生まれて初めてだった。小さくぷつぷつした食感が楽しい。

 

 フォアグラのロワイヤルとツバメの巣のコンソメスープ。ロワイヤルというのは洋風の茶碗蒸しのことで、要するにフォアグラの茶碗蒸しだ。干し葡萄がアクセントになっている。贅沢の限りを尽くしたような一皿。

 

 素敵な笑顔のギャルソンがパンを運んできてくれる。7種のパンから好きなものを好きなだけ選ばせてくれる。ちなみにパンはセルリアンタワーで作っており、販売はしていないとのこと。選んだのち、きちんと温めてからサーブしてもらえる。わたしは硬めのフランスパンをいただいた。連れから一口だけ食べさせてもらった海藻のパンも美味しかった。おかわりでは胡麻がふんだんに使われたミディアムハードのパンをいただいた。これも美味しい。

 

 そしてお魚料理。旬魚鱸のグリエ。色とりどりの野菜が盛り付けられた目に楽しい一皿。香草とレモンオイルのソースをつけていただいた。鱸の食感たるや!!!なんであんなにぷりぷりしているんだろうね、悩ましい限りだった。

 

 メインはフランス産ミルクフェッド仔牛のロースト。じゃがいものピューレときのこ。なんでもミルクしか与えていない仔牛だそうで、めちゃくちゃ柔らかい。こんなに美味しいお肉があるのかと驚かされた。ギャルソンに「ミルクの香りもすると思います」と言われたが、正直よくわからなかった。勉強不足です。

 

 さて、ここからがお待ちかねのデセール。アヴァンデセールは、グレープフルーツのソルベ。カンパリの風味がする。その下に柔らかいハイビスカスのジュレが敷かれている。美味しい。

 

 グランデセールは2種類あったので、連れとわたしで一皿ずついただいた。まずは金塊をイメージしたと言われるトロピカルフルーツのデセール。キャラメリゼしたピーカンナッツマダガスカル産ヴァニラアイスクリーム、胡椒風味のパッションフルーツのジュが乗ったアシェットデセール。トロピカルフルーツの酸味がアイスクリームの濃厚な甘味と調和し、なんともバランスの取れた一皿。

 

 それから、コーヒーとコニャックのデセール。コニャックのパルフェと炒ったヘーゼルナッツ、ブルーマウンテンコーヒー風味の軽いクリームが乗ったアシェットデセール。コニャックの香りが鼻を突き抜け、なんとも大人っぽくてクラクラと面食らってしまうようなデセールだった。 

 

 最後に、ミニャルディーズをコーヒーと一緒に。ラズベリーの生チョコレート、レモンのマカロン、ピスタチオのギモーヴとラズベリー、シロップの薄い膜で包まれたグレープフルーツの4つ。すべて美味しい。特にシロップの薄い膜で包まれたグレープフルーツは見た目も可愛らしく、食感もぷちっと弾けるような楽しいものだった。素敵なギャルソンのお兄さんが「個人的にはイクラみたいな食感だと思います」と言っていたのが少し面白くて印象的だった。

 

 素晴らしいコース料理だった。ただの大学生には贅沢すぎる体験だった。あのレストランでは、時間の流れはかくも緩慢だったかと不思議になる。とにかく優しく穏やかで落ち着いた雰囲気を楽しめる。夜景もとても綺麗だし、多分デート向きのレストランだと思う。カップルは1人2万円くらい握りしめて行くといいよ。

 

 今回はローラン・ジャナン氏のデセールが食べたいという理由だけで良いレストラン に飛び込んだわけだけど、本当に素敵な時間を過ごせた。アミューズブーシュからミニャルディーズまですべて綺麗で、美味しかった。は〜また機会があれば行きたいな。

ものを書くことについて

なんの躊躇いもなく「ものを書くことが好きだ」と言える人がすごく羨ましい。

というのも、わたしにとってものを書くという行為は常に苦痛を孕んでいるから。

わたしにとってものを書くということはただの自傷行為でしかない。

己の心奥を己の手で深く抉ることが必要になる。

だから、いつまで経ってもものを書くことが好きになれないんだ。